台灣常吃到的鵝肝，大都是法國的冷罐頭鵝肝醬（Mousse, Pâté或Parfait），但實際上熱鵝肝才是真正的極品呀！上圖的照片，拍於去年聖誕節前夕巴黎某餐廳，鮮嫩多汁的肥肝，為行程劃上回憶無限的完美驚嘆號～
會提筆寫這篇關於，是因為看到阿餅在稍縱即逝的美味(一)--羅記小館提到：
「果然，蝦餅香酥，煎過的鵝肝淋了高湯，滋味立刻有了轉折。比起冷食的法式鵝肝，又是一種截然不同的風味。光是這道上湯鵝肝，已不負名片上創意中菜四個字了。」
其實由於在台灣要取得肥美的新鮮鵝肝或鴨肝（foie gras cru）不容易
才使得台灣人難以一嚐道地的熱鵝肝
最常見的熱鵝肝烹煮方式是用之前在法文菜單密碼（一）提過的：煎的（Foie gras poêlé）
也就是上圖中所採用的方式
如果各位有幸取得肥生肝，想要在家裡做做看的話
請參考這份不太難做的食譜：酒漬洋蔥熱鵝肝foie gras aux oignons confits
當然，最好能夠有幸去巴黎玩玩，直接品嚐看看囉！
不過內行人就知道，法國餐廳裡頭吃的鵝肝(oie)，大都是鴨肝(canard)！
而且就算連罐頭，也多半是用鴨肝做成
講到這，大家可能會覺得法國商人太沒誠信了，怎麼掛鵝頭賣鴨肉呢？
先別激動，其實法國人都知道這個公開的秘密，所以餐廳也不會特別標明！
到底鵝肝和鴨肝有什麼差別呢？
且看看著名美食家謝忠道的說明吧：
「鵝肝價格有差, 反正少有人吃得出差別,
─在餐廳裡, 沒註明的多半是鴨肝. 這好像你賣的是九九純金, 又偏偏不標明, 少有商人笨到這個程度的.
─可是罐頭商品一定會標明是鴨肝de canard
還是鵝肝d'oie, 沒標示就有欺騙的嫌疑.
─鴨肝鵝肝的差別很細微. 鴨肝味道濃重, 質地粗肥, 所以通常較討好. 鵝肝味道輕巧, 質感細緻, 常吃還是可以分別出來的.
─但是許多填餵材料高等, 技術高超弄出來的鴨肝, 也能有相當的細緻度, 幾可亂鵝. 不過這是少數特例, 站長只被騙過一回. 反之, 也有鵝肝被搞得很像鴨的劣質品.
─如果是生煎肥肝的作法, 那幾乎肯定是鴨肝, 因為擲地粗肥適合這種作法. 鵝肝太細嫩, 不太禁得起大火這樣直接煎烤.」
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我的口水...
停不住= = ....
我吃過"熱鵝肝"，不過我真的不太能接受有點油膩的口感，乍吃美味，但吃
多了，就開始覺的有些怕怕了...
Dear Huangyuen,
Me too~
Dear Kapa,
所以熱鵝肝比較適合冬天吃
而且它的配菜與配酒都得講究，才能調和口感呢！
果然是圖文並茂
已速速收到MyShare和Hemidemi裡
並立下宏願：有生之年非得嚐到不可
又看了以後我才恍然大悟
我們其實在說的是不一樣的東東
應該說又是語言(翻譯)惹的禍
我原意指的其實是Pâté de Foie Gras
應該翻成鵝肝醬才對
被我簡寫成鵝肝
一字之差還真是差很多啦 : p
我學過鵝肝醬的做法
但沒動手做過 : p
我想滿舍的應該不是罐頭
但用的究竟是鵝肝還是鴨肝就不得而知了
不過真的很好吃^^
這鵝肝令我想到香港味道一書裡把碗仔翅稱為社會集體大欺騙
人人都知知肚明那絕非真品
但個個心照不宣呢 : )
Dear 阿餅，
感謝你立刻收錄～
至於妳要嚐到的願望，應該不遠啦～
沒錯，冷的應該是鵝肝醬
妳還學過作法喔！佩服！
「社會集體大欺騙」哈！
聽起來好嚴重，但描述的也是事實呢！
想想我們也有許多這種名實不符的料理：
獅子頭、鳳爪、珍珠丸、棺材板...
香港人講話比較直
那句話整篇看下來倒無負面的意思
反而覺得很有趣
很生動的描述了市井小民吃碗仔翅的心情 : )
Dear 阿餅，
這令我想找這本書來「聞香」品趣了！
何時有空一起去滿舍呀？
學校裡使用的新鮮鵝肝大約有兩到三個巴掌大,巨型鵝
肝切厚片後,用不沾鍋"乾鍋"(不加油)煎至兩面金黃,
這時已是滿鍋鵝油,還蠻可怕的.熱鵝肝配上生菜沙拉
吃,軟嫩的口感令人回味,但是為了健康,還是淺嚐則
止!!
Dear Jacques,
謝謝你的分享。
這道菜在法國算是節慶菜色！
也不是天天吃的家常小菜～
所以不用太擔心油多的問題。
而且這只是前菜而已呢！
我接下來還吃了：鴨胸、Souffle、乳酪盤，還有美酒
令人回味～
MY DEAR
粉久沒來看你 昨日我與狂貓一起共進牛肉麵餐 再來喝各下午茶 話題都關
心你 希望你可以快快一起與我們JOIN去狂吃狂喝一頓 狂貓剪髮 粉有氣茲
感覺萬全不一樣 粉累明日要去MONT SAINT MICHEL
Dear Sunny,
真高興又看到你留言，謝謝你們的關心呢～
下次去巴黎時，一定要跟你們狂吃狂喝狂買呀！
Mont Saint Michel夏天很美的，累一點也值得～
你知道鵝肝的製作過程嗎 你知道那些可憐的而每天被強迫灌食 知道不能再吃還繼續被灌食 每隻都脂肪肝 超級不人道 你還吃的下去喔？ https://www.ettoday.net/news/20140601/363372.htm?t=%E6%AF%8F%E9%A4%90%E9%83%BD%E6%98%AF%E6%83%A1%E5%A4%A2%EF%BC%81%E9%B5%9D%E8%82%9D%E6%AE%98%E5%BF%8D%E8%A3%BD%E7%A8%8B%E6%9B%9D%E5%85%89%E3%80%80%E9%81%AD%E9%80%BC%E7%81%8C%E9%A3%9F%E8%82%9D%E8%84%B910%E5%80%8D%E6%AD%BB