台灣常吃到的鵝肝,大都是法國的冷罐頭鵝肝醬(Mousse, Pâté或Parfait),但實際上熱鵝肝才是真正的極品呀!上圖的照片,拍於去年聖誕節前夕巴黎某餐廳,鮮嫩多汁的肥肝,為行程劃上回憶無限的完美驚嘆號~

會提筆寫這篇關於,是因為看到阿餅在稍縱即逝的美味(一)--羅記小館提到:
「果然,蝦餅香酥,煎過的鵝肝淋了高湯,滋味立刻有了轉折。比起冷食的法式鵝肝,又是一種截然不同的風味。光是這道上湯鵝肝,已不負名片上創意中菜四個字了。」

其實由於在台灣要取得肥美的新鮮鵝肝或鴨肝(foie gras cru)不容易
才使得台灣人難以一嚐道地的熱鵝肝
最常見的熱鵝肝烹煮方式是用之前在法文菜單密碼(一)提過的:煎的(Foie gras poêlé)
也就是上圖中所採用的方式

如果各位有幸取得肥生肝,想要在家裡做做看的話
請參考這份不太難做的食譜:酒漬洋蔥熱鵝肝foie gras aux oignons confits
當然,最好能夠有幸去巴黎玩玩,直接品嚐看看囉!

不過內行人就知道,法國餐廳裡頭吃的鵝肝(oie),大都是鴨肝(canard)!
而且就算連罐頭,也多半是用鴨肝做成
講到這,大家可能會覺得法國商人太沒誠信了,怎麼掛鵝頭賣鴨肉呢?
先別激動,其實法國人都知道這個公開的秘密,所以餐廳也不會特別標明!

到底鵝肝和鴨肝有什麼差別呢?
且看看著名美食家謝忠道的說明吧:

「鵝肝價格有差, 反正少有人吃得出差別,
─在餐廳裡, 沒註明的多半是鴨肝. 這好像你賣的是九九純金, 又偏偏不標明, 少有商人笨到這個程度的.
─可是罐頭商品一定會標明是鴨肝de canard
還是鵝肝d'oie, 沒標示就有欺騙的嫌疑.
─鴨肝鵝肝的差別很細微. 鴨肝味道濃重, 質地粗肥, 所以通常較討好. 鵝肝味道輕巧, 質感細緻, 常吃還是可以分別出來的.
─但是許多填餵材料高等, 技術高超弄出來的鴨肝, 也能有相當的細緻度, 幾可亂鵝. 不過這是少數特例, 站長只被騙過一回. 反之, 也有鵝肝被搞得很像鴨的劣質品.
─如果是生煎肥肝的作法, 那幾乎肯定是鴨肝, 因為擲地粗肥適合這種作法. 鵝肝太細嫩, 不太禁得起大火這樣直接煎烤.」

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