台灣常吃到的鵝肝,大都是法國的冷罐頭鵝肝醬(Mousse, Pâté或Parfait),但實際上熱鵝肝才是真正的極品呀!上圖的照片,拍於去年聖誕節前夕巴黎某餐廳,鮮嫩多汁的肥肝,為行程劃上回憶無限的完美驚嘆號~

會提筆寫這篇關於,是因為看到阿餅在稍縱即逝的美味(一)--羅記小館提到:
「果然,蝦餅香酥,煎過的鵝肝淋了高湯,滋味立刻有了轉折。比起冷食的法式鵝肝,又是一種截然不同的風味。光是這道上湯鵝肝,已不負名片上創意中菜四個字了。」

其實由於在台灣要取得肥美的新鮮鵝肝或鴨肝(foie gras cru)不容易
才使得台灣人難以一嚐道地的熱鵝肝
最常見的熱鵝肝烹煮方式是用之前在法文菜單密碼(一)提過的:煎的(Foie gras poêlé)
也就是上圖中所採用的方式

如果各位有幸取得肥生肝,想要在家裡做做看的話
請參考這份不太難做的食譜:酒漬洋蔥熱鵝肝foie gras aux oignons confits
當然,最好能夠有幸去巴黎玩玩,直接品嚐看看囉!

不過內行人就知道,法國餐廳裡頭吃的鵝肝(oie),大都是鴨肝(canard)!
而且就算連罐頭,也多半是用鴨肝做成
講到這,大家可能會覺得法國商人太沒誠信了,怎麼掛鵝頭賣鴨肉呢?
先別激動,其實法國人都知道這個公開的秘密,所以餐廳也不會特別標明!

到底鵝肝和鴨肝有什麼差別呢?
且看看著名美食家謝忠道的說明吧:

「鵝肝價格有差, 反正少有人吃得出差別,
─在餐廳裡, 沒註明的多半是鴨肝. 這好像你賣的是九九純金, 又偏偏不標明, 少有商人笨到這個程度的.
─可是罐頭商品一定會標明是鴨肝de canard
還是鵝肝d'oie, 沒標示就有欺騙的嫌疑.
─鴨肝鵝肝的差別很細微. 鴨肝味道濃重, 質地粗肥, 所以通常較討好. 鵝肝味道輕巧, 質感細緻, 常吃還是可以分別出來的.
─但是許多填餵材料高等, 技術高超弄出來的鴨肝, 也能有相當的細緻度, 幾可亂鵝. 不過這是少數特例, 站長只被騙過一回. 反之, 也有鵝肝被搞得很像鴨的劣質品.
─如果是生煎肥肝的作法, 那幾乎肯定是鴨肝, 因為擲地粗肥適合這種作法. 鵝肝太細嫩, 不太禁得起大火這樣直接煎烤.」

創作者介紹

.法國瘋.

agathema 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(11) 人氣()


留言列表 (11)

發表留言
  • huangyuen124
  • 我的口水...<br />
    停不住= = ....
  • Kapa
  • 我吃過"熱鵝肝",不過我真的不太能接受有點油膩的口感,乍吃美味,但吃<br />
    多了,就開始覺的有些怕怕了...
  • 法國瘋馬
  • Dear Huangyuen,<br />
    <br />
    Me too~<br />
    <br />
    Dear Kapa,<br />
    <br />
    所以熱鵝肝比較適合冬天吃<br />
    而且它的配菜與配酒都得講究,才能調和口感呢!<br />
  • 阿餅
  • 果然是圖文並茂<br />
    已速速收到MyShare和Hemidemi裡<br />
    並立下宏願:有生之年非得嚐到不可<br />
    <br />
    又看了以後我才恍然大悟<br />
    我們其實在說的是不一樣的東東<br />
    應該說又是語言(翻譯)惹的禍<br />
    我原意指的其實是Pâté de Foie Gras <br />
    應該翻成鵝肝醬才對<br />
    被我簡寫成鵝肝<br />
    一字之差還真是差很多啦 : p<br />
    <br />
    我學過鵝肝醬的做法<br />
    但沒動手做過 : p<br />
    我想滿舍的應該不是罐頭<br />
    但用的究竟是鵝肝還是鴨肝就不得而知了<br />
    不過真的很好吃^^<br />
    <br />
    這鵝肝令我想到香港味道一書裡把碗仔翅稱為社會集體大欺騙<br />
    人人都知知肚明那絕非真品<br />
    但個個心照不宣呢 : )
  • 法國瘋馬
  • Dear 阿餅,<br />
    <br />
    感謝你立刻收錄~<br />
    至於妳要嚐到的願望,應該不遠啦~<br />
    <br />
    沒錯,冷的應該是鵝肝醬<br />
    妳還學過作法喔!佩服!<br />
    <br />
    「社會集體大欺騙」哈!<br />
    聽起來好嚴重,但描述的也是事實呢!<br />
    想想我們也有許多這種名實不符的料理:<br />
    獅子頭、鳳爪、珍珠丸、棺材板...<br />
  • 阿餅
  • 香港人講話比較直<br />
    那句話整篇看下來倒無負面的意思<br />
    反而覺得很有趣<br />
    很生動的描述了市井小民吃碗仔翅的心情 : )
  • 法國瘋馬
  • Dear 阿餅,<br />
    <br />
    這令我想找這本書來「聞香」品趣了!<br />
    何時有空一起去滿舍呀?
  • Jacques
  • 學校裡使用的新鮮鵝肝大約有兩到三個巴掌大,巨型鵝<br />
    肝切厚片後,用不沾鍋"乾鍋"(不加油)煎至兩面金黃,<br />
    這時已是滿鍋鵝油,還蠻可怕的.熱鵝肝配上生菜沙拉<br />
    吃,軟嫩的口感令人回味,但是為了健康,還是淺嚐則<br />
    止!!
  • 法國瘋馬
  • Dear Jacques,<br />
    <br />
    謝謝你的分享。<br />
    <br />
    這道菜在法國算是節慶菜色!<br />
    也不是天天吃的家常小菜~<br />
    所以不用太擔心油多的問題。<br />
    <br />
    而且這只是前菜而已呢!<br />
    我接下來還吃了:鴨胸、Souffle、乳酪盤,還有美酒<br />
    <br />
    令人回味~<br />
    <br />
    <br />
  • SUNNY
  • MY DEAR<br />
    粉久沒來看你 昨日我與狂貓一起共進牛肉麵餐 再來喝各下午茶 話題都關<br />
    心你 希望你可以快快一起與我們JOIN去狂吃狂喝一頓 狂貓剪髮 粉有氣茲 <br />
    感覺萬全不一樣 粉累明日要去MONT SAINT MICHEL
  • 法國瘋馬
  • Dear Sunny,<br />
    <br />
    真高興又看到你留言,謝謝你們的關心呢~<br />
    下次去巴黎時,一定要跟你們狂吃狂喝狂買呀!<br />
    Mont Saint Michel夏天很美的,累一點也值得~
找更多相關文章與討論